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Los Lugares

Written by Chef Verónica on 04 Marzo 2013

Ciudades completas dejaron nuestros antepasados indígenas, muestra de su cultura, sus creencias y su cocina. Pueblos mágicos dejó la época colonial en México; antiguas ciudades que florecieron hace algunos siglos y cuyo espíritu y tradición viven hasta ahora. La gastronomía mexicana es sin duda la concepción de la mezcla entre el pasado y el presente, la cultura y las tradiciones locales así como de los habitantes y de la influencia extranjera que cada región recibió. La fama de la artes culinarias de México son bien conocidas en todo el mundo, pero más allá del guacamole y de los tacos, cada región del país desarrolló su propia gastronomía local, incorporando los ingredientes propios de la zona.

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La gastronomía para los mexicanos, es culturalmente, el centro de la vida familiar y social. Teniendo semejante importancia en la sociedad y aunada a la creatividad natural de los mexicanos, es fácil concluir que la mezcla de sabores, colores y aromas era lo más natural.

La península de Baja California fue tierra de migrantes, que llegaron con sus propias costumbres culinarias. Es frecuente descubrir en la comida de la zona fuentes lejanas, más o menos claras, pero casi siempre aligeradas, matizadas, recreadas o ya renacidas como bajacalifomianas. Aun la influencia o la imposición de un mercado culinario extranjero -estadounidense u oriental- toma un gusto distinto, “sabe más” se aliña diferente.

En el norte del país y en estados como Chihuahua y Coahuila, la gastronomía consiste en caldos y pucheros, carnes y vísceras debido al alto arraigo ganadero. Son famosos los asados chihuahuenses de carne de bovinos criados en pastizales perfumados con manojos de orégano y romeros, son del norte, las tortillas blancas hechas con harina de trigo y los quesos de los menonitas y los conos de piloncillo con almendra, cacahuate y nueces. El picadillo se creó en Saltillo y también el menudo norteño y la machaca. Las enchiladas norteñas son parte de los suculentos desayunos coahuilenses acompañados claro, de una atole almendrado.

Los pescados y mariscos de las costas Colima, abre el apetito ante la riqueza de las aguas del Pacífico. En esta costa las aves y las carnes fueron fuente de la gastronomía indígena-española-oriental que resultó en combinaciones, nuevas, distintas y a veces impensables y siempre apetitosas. El plátano de las costas de Guerrero y el albaricoque, el limonero y el manzano, el puerco y la iguana, crearon platillos como el chilatequile o el guasmole. La variedad de recetas de caldos, sopas, arroces y verduras, confirma la recia personalidad de la comida oaxaqueña y, sobre todo, permite el amplio goce de guisos de largo andar, como un pozole con todo y sus sardinas, o de sopas tiernas, caldos fuetes y arroces que probablemente soñaron los emperadores chinos. De las verduras, baste señalar que, de la variedad de fórmulas que existen, algunas hay que pueden convertirse en vicios irreparables o profunda nostalgia, pues una vez conocidas -como la romántica canción- “ni se olvidan ni se dejan”

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Las recetas yucatecas corroboran las excelencias de la gastronomía del estado; los antojitos y huevos, demuestran desde sus primeras entradas la singularidad de la cocina Yucateca y el deleite de sus distintos sabores. Las fórmulas para preparar sopas, caldos y pucheros, vienen a ser un tratado resumido del porqué y cómo del “buen cimiento” en la comida peninsular; además, recetas de mariscos, pescados y verduras, deleitoso transcurrir desde las claras y templadas aguas del mar tropical hasta las cuidadas huertas de la entidad, oasis en la pedregosa península.

Hay que ser fuerte para aceptar la hospitalidad tabasqueña. La cantidad de los servicios, el número de las entradas, que uno declina de antemano y termina paladeando, desde las “morcillas” hasta las “orejas de mico”, con los altos obligados del “robalo en momo” y el “tepezcuintle al horno”. Afortunado mortal será aquél que invite el tabasqueño, por la tarde o noche, a saborear los “tamalitos de cola de lagarto”, el “dulce de hicapaque” y el “chorote” o el “pozol”, al que el señor de la casa habrá de dar el visto bueno. Perfecta cocina de integración, de fuerte sabor local, la cocina tabasqueña merece ser más conocida en todo el territorio nacional.

El recetario en Veracruz se compone por las diferentes variedades de tamales y  reconfortantes sopas, carnes y cocidos el pescado y los mariscos hacen su aparición de manera vigorosa y pertinente. aves y carnes con entidad propia y de reminiscencia europea es más de algún caso, acompañadas de ricas verduras y preparadas con aromáticas hierbas y apetitosos chiles locales. Panes, postres y dulces ofrece finas muestras de un arte culinario al que se incorporan lo mismo las exuberantes frutas tropicales que los recatados y almibarados postres de leche y nueces. La vainilla es un ingrediente hoy comercial que merece especial atención, ya que aparte de ser originario de México es un producto que se cultiva con particular cuidado y éxito en tierras veracruzanas. Hablar de café es también hablar de Veracruz en la entidad se cultivan algunas de las mejores variedades de café de altura.

En Michoacán, se transita indistintamente por la cocina de sabor nativo o la de probable origen ultramarino, la que tiene matices regionales o la que pertenece más bien al gusto nacional, todo lo cual se puede bañar para terminar -¿por que no?- con una buena copa del suave rompope de Morelia.

En la zona de Puebla tamales, chalupas y otros antojitos, es parte selecta de una gran aventura nacional, la del maíz. Y las recetas se logran sobre la base de los blancos y dorados granos. Desde las glorias de un caldo de langostino a las coqueterías de una crema de flor de calabaza o el sustento del el pozole de Tierra Caliente. Y bueno pues, que decir del mundialmente famoso mole poblano.

En las tierras de Guanajuato, no podemos olvidar las enchiladas celayenses con salsa de chiles poblanos y relleno del queso desmenuzado y cebolla picadita o de carne de puerco doradita (deshebrada), papas y zanahorias (fritas, cocidas y picadas), longaniza frita y en rebanadas, chiles gueros y rábanos. Del horno familiar es el pastel de tortillas con jamón, queso amarillo, queso asadero, mantequilla y jitomate. Budín mexicano, humeante, sabroso, acabado de arraigar con los güeros chiles que lo cubren además de los frijoles puercos, tan apetecibles con su chorizo, aquí llevan también tocino, salchichas y jamón y sus serranitos picantes.

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El placer de comer transita en San Luis Potosí desde la elegancia de “La Lonja”, en la capital estatal, hasta el más humilde poblado. Su amalgama con la culinaria francesa crea el gigote, convertido en asadura de chivo; las enchiladas potosinas que pueden adelgazar hasta convertirse en una crepas finas y delicadas, propias para viajes, pues no pierden su suave textura y su delicado color; y de tal modo, contando con la presencia verde de la Huasteca potosina, una de las regiones nacionales de mayor belleza y feracidad, con sus tamales familiares y de boda –el zacahuil-, capaces de contener una huilota cocida en sus jugos, siguiendo el antiguo consejo prehispánico.

Interminable y indescriptible es la variedad y sazón de cada región, hay que vivirla para conocerla sin duda, ¿qué mejor que recordar algún poema de Manuel José Othón?

Llena el agua los surcos del sembrado

y, mientras se fecunda la simiente,

rebosando de trigo, lentamente,

las carretas rechinan en el prado.
 
Por el chorro impetuoso golpeado,

zumba y zumba el rodezno roncamente

y, al girar de las muelas estridente,

truena el nutrido grano triturado.
 
Tras el pardo bardal de la alquería

a bocanadas la tahona humea, 

manchando la quietud del muerto día.
 
Brilla la llama en el hogar,
testigo
de santos goces,
y la pobre aldea

su pan ofrece y su seguro abrigo.
 
                                                                                            

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