Yucatán

Con una alta influencia Maya, la comida Yucatea ha trasendido las fronteras nacionales para convertirse en una de las más famosas del mundo. ¡Descubre!

Oaxaca

Aquí la comida toma el nombre de su color - la comida es arcoiris, fiesta de paladar y la vista - y así se crean 4 moles: el verde, el colorado, el negro y el amarillo. ¡Disfruta!

Veracruz

Con su amplio dominio del Golfo de México, esta zona fue la que presentó mayor intercambio cultural entre los indígenas y los españoles. ¡Mira!

Puebla

Zona privilegiada por la naturaleza, la tierra originaria de los chiles en nogada y el mole poblano, maravillosa mezcla indígena y española con participación del la iglesia de la época.

 

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Tlaxcala

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Tlaxcala es la entidad más pequeña de la república. Colinda con los estados de México, Puebla e Hidalgo. Sus características geográficas y sus recursos naturales son limitados y contrastantes. Si al norte cuenta aún con zonas boscosas, la mayor parte del territorio está actualmente erosionada.

Algunos cronistas del siglo XVI, como Bernal Díaz del Castillo, mencionan ya que grandes extensiones de bosque fueron taladas para fabricar las naves y armamentos con los que fueron derrotados los mexicas en su zona lacustre.

Desde la época clásica y hasta la llegada de los españoles, el tlaxcalteca fue un territorio visitado por casi todas las grandes culturas antiguas de México: olmecas, toltecas y mexicas, sin descontar otros grupos, como el otomí y el huasteco. En el siglo XIV se constituyó con gran fuerza lo que se conoce como la Antigua República de Tlaxcallan, que contaba con cuatro señoríos. Era un Senado de cuatro miembros el que, tras deliberar, tomaba las principales decisiones en los asuntos que afectaban a la república. Fueron los tlaxcaltecas grandes guerreros.

Como tales, se defendieron invariablemente frente al Imperio Mexica que intentaba coartar su libertad de comercio hacia las costas. Fue a causa de ese bloqueo, precisamente, por el que tuvieron que sustituir algunos ingredientes culinarios básicos, como la sal y el azúcar, por otros locales. El tequesquite -mezcla de cloruro y carbonato de sodio- sustituyó a la primera y el aguamiel y los panales de abeja al segundo.

La grandeza de la República de Tlaxcallan tenía por base un altísimo concepto social. Se iniciaba éste en el seno de la familia, la que debía fundarse antes de los 22 años, y comprendía una serie de normas estrictas que más tarde se afirmaban en el Calmécac -escuela para nobles- o el Telpochcalli -escuela para plebeyos-.

Los conocimientos eran avanzados e incluían astronomía, música, danza, literatura, medicina, escultura, teatro, arquitectura, pintura y cerámica. La lengua de los tlaxcaltecas era la náhuatl y fueron notables su elegancia y corrección al emplearla. El aislamiento los convirtió, al cabo, en un pueblo aguerrido de agricultores imaginativos y cazadores expertos. El sistema agrícola era avanzado en cuanto a organización y producción.

Se cultivaba maíz, frijol, chile, ayote, maguey, nopal. No había un centímetro capaz de producir algo, que se desaprovechase. El desperdicio no se permitía: lo que no servía para comer se convertía en combustible o vestido o calzado. Se celebraba la fiesta principal para honrar a Camaztli, dios de la caza. Ese día había viandas suculentas, grandes platones con mixiotes de conejo, tamales verdes, de hongos, de guajolote, de miel de avispa; gusanos de maguey bañados en aguamiel, hormigas aladas sazonadas con chile molcajeteado; perros asados servidos con hierbas tiernas y quelites, codornices acompañadas de ensalada de calabaza, granos de maíz y salsa de chile rojo.

Grandes jícaras con flores eran señal del señorío y fiesta; las vestimentas variaban, desde el rico manto de níveo algodón, dificilísimo de obtener -que utilizaban los nobles- hasta las burdas telas de fibra de maguey. Enterado Cortés de la enemistad entre tlaxcaltecas y aztecas, envió emisarios a fin de que se le permitiera el paso por sus tierras. Por primera vez en un siglo, hubo discrepancias en el Senado. Se acordó hacer la guerra al español. En tres ocasiones se enfrentó el ejército de Cortés al hasta entonces invencible tlaxcalteca.

Al fin, obligado por el Senado, Xicoténcatl hubo de rendirse al castellano. Miserable de mí, miserable de mí. ¿A dónde he de volver los ojos? ¡Ojalá mis ojos se llenen de lágrimas y broten tan amargas como el epazote desde el fondo de mi corazón! La unión de las huestes tlaxcaltecas con las de Cortés fue el catalizador para la derrota de México-Tenochtitlan. Consumada la conquista, se instituyó en Tlaxcala un Ayuntamiento integrado por indígenas principales y presidido por un funcionario español. Al poco se empezaron a formar ranchos y haciendas.

El ganado se reproducía a pasos agigantados. Sin embargo, la población indígena vio reducir sus privilegios. Los caciques y algunos principales tlaxcaltecas, primero exentos del pago de impuestos, al paso de los años tuvieron que entregar cuotas de maíz y luego dinero. La autoridad eclesiástica pronto tuvo una amplia intervención en la vida pública.

El primer obispo fue el dominico Julián Garcés. Llegó a Tlaxcala en 1527 y ese mismo año consagró a fray Juan de Zumárraga como obispo de México. En Tlaxcala, religiosos e indígenas construyeron verdaderas joyas arquitectónicas, aunque de algunas sólo queden vestigios. El convento e iglesia de la Asunción está considerado como el primero de la América continental; en el de Atlihuetzia, que se dice fue trazado por Cortes desde 1523, se encuentra la primera campana que se fundió en América; y son notables muchos más, como el de Topoyanco, el de Huamantla, el de Hueyotlipan, el de Chiautempan, el de Calpalpan, etc.

Quizá fue en estos conventos donde se dieron las primeras muestras de un magnífico mestizaje culinario. De monjas fue la creación, con yemas, de los más deliciosos dulces de frutas. Nances, xoxotl y huexote, agregados de nueces y almendras, bañados en miel de abeja y revolcados en piñón molido.

¿Qué decir de los hongos xoletes? Ejemplar unión del nativo hongo de la estación y chile, con las cebollas y papas fritas, sin faltar un dejito de ajo en el sofrito. Luego los tamales de maíz verde con la manteca bien batida o el mole de epazote para cubrir con delicia al guajolote, al borrego; el huaxmole con su chipotle, jitomate, semilla de guaje y epazote molcajeteado, para servirse con las carnitas del puerco bien fritas en inmensas ollas rebosantes de manteca.

La fruta deja de ser adorno del árbol, se convierte en agua fresca, en dulce de mermelada o jalea, en licor espiritual; el capulín y el nance mejoran su aspecto para Navidad. Se visten de gala, entre flores, al centro de enormes mesas cubiertas de lino deshilado. Pero vino luego una era aciaga. En 1691, a causa de las heladas, hubo cosechas tan cortas que los indios morían de hambre. En 1694 una epidemia diezmó a la población.

En 1697 el hambre apareció de nuevo. Tlaxcala empezó a decaer. El auge de la provincia de Puebla enseñó el cambio de la emigración; muchos trabajadores acudieron a trabajar también a las obras del desagüe del Valle de México, donde no pocos acabaron sus días. Asaltos constantes y bandas de ladrones asolaban la tierra tlaxcalteca. Los caminos eran inseguros. Como si no fuese bastante, en 1717 una plaga de langostas exterminó las cosechas.

En 1737, el matlazahuatl ocasionó tantas víctimas que es posible que hayan pasado de cincuenta mil. A 1786 se le conoció como el año del hambre. Faltaron los cereales y otros artículos de primera necesidad. Sólo la dignidad y su reciedumbre sostenían a aquella población, porque el azote del hambre se ensañó en el territorio como en pocas zonas del país. Fue al consumarse la Independencia, cuando Tlaxcala -unido a la causa republicana- vio cómo sus tierras volvían a florecer lenta, muy lentamente.

Pies de cría fueron llevados a las antiguas haciendas ganaderas. Las cabras se adaptaron en forma admirable, obteniendo alimentos casi de la nada. En las cocinas aparecieron los quesos, los embutidos, las cremas y mantequillas. Los cerdos podían escarbar y devorar cualquier cosa; engordaban con olotes, con raíces y se convertían en tamal, en jamón, en trocitos o tiritas bañados de salsas de chile rojo o verde.

Los dulces de miel de avispa resurgieron. Las tortillas, primero pequeñitas y delgadas, se doblaron luego y se rellenaron como alimento principal; más tarde se convirtieron en acompañamiento del potaje y del guiso. En 1847, durante la intervención norteamericana, los patriotas lucharon bajo las órdenes del coronel Felipe Santiago Xicoténcatl.

Los invasores fueron rechazados en Huamantla. A estos hechos siguieron las profundas diferencias entre liberales y conservadores, que dieron lugar a la formación de guerrillas. Pero el 26 de noviembre de 1856, durante las sesiones del Congreso Constituyente, Tlaxcala fue erigido como Estado Libre y Soberano de la República. En mayo de 1863, durante la intervención francesa, Tlaxcala fue declarado en estado de sitio. Dio inicio un nuevo periodo de batallas. A la postre, mientras las fuerzas invasoras se retiraban, y tras diversos y difíciles intentos, se recuperó la capital del estado el 10 de enero de 1867.

Reinstalados los poderes, se promulgó la Constitución local de 1868 a la que se añadieron los preceptos de las Leyes de Reforma. Pese a los años de lucha, Tlaxcala había restañado sus heridas coloniales. Las jícaras tenían agua, pulque, flores. Los jarros se habían cambiado por copas, los petates por camas. El granado era bravo. En la tierra germinaba el maíz, la calabaza, el chile y el nopal.

En Tecoac se libró, años después, la batalla decisiva entre lerdistas y porfiristas. Al lado del triunfador, general Porfirio Díaz, luchó el coronel Próspero Cahuantzi, quien fue gobernador del estado desde el 15 de enero de 1885 hasta la caída del régimen porfirista en 1911. En esa época se estimuló la enseñanza y la industrialización -Tlaxcala era la entidad con mayor número de fábricas de hilados, vidrio y loza-, progresó el comercio, los robos eran rarísimos y -lo señala un documento del tiempo- la entidad era digna de visitarse por “...sus obras de arte arquitectónico, por las buenas costumbres de sus habitantes, por la benignidad de su clima, y por los elementos naturales que tiene para su progreso”.

Sin embargo, tras la aparente prosperidad estaba el miedo a los rurales, la explotación del trabajo de obreros y campesinos, las largas jornadas y las tiendas de raya. Y así, antes que ningún otro en el país, el 26 de abril de 1910, un grupo de tlaxcaltecas tomó las armas y se lanzó a la Revolución. En tanto, siguiendo el curso de la historia, Tlaxcala había llegado ya al boato culinario. Quizá había rebasado su propia imaginación. Las haciendas reconstruyeron sus portones, sus capillas, sus retablos y sus mesas. Las cocineras añadieron los pastelillos, las cremas batidas, los ponches, los panes de dulce, en un arco iris de colores, sabores y formas.

El cristal cortado, en forma de copa, de candil, de taza; la plata en candelabro, en platón, en tetera; el cobre en cazuela, en sartén, en cucharón. ¡Qué placer a la vista, al olfato, al tacto, al oído, al paladar! El puerco se emborracha de salsa, la barbacoa surge del carnero, o borrego en mixiote; el pan se labra; los cacahuates y las nueces se garapiñan; la sopa se transforma en puchero; el pulque se diversifica en curados de membrillo, apio, alfalfa, tuna, almendra; llegan la carpa y la mojarra a guisarse en soufflé con queso y papa; los chiles se desvenan, se despepitan, se envinan, se dulcifican. Los gusanos de maguey se capean, se fríen y son presentados como aperitivo, a la par que la flor del colorín.

Las recetas tlaxcaltecas de antojitos presentan ingredientes locales que se exhiben con verdadero deleite, igual en unos sencillos tamales que en unos tacos de “toritos”. Entre las sopas, pucheros y verduras, destaca el aprovechamiento de los alimentos básicos y la imaginación, valga señalar, por ejemplo, la sopa de hojas de malva y flor de calabaza. Entre las delicias en pescados, aves y carnes, no podía faltar en Tlaxcala, la fórmula de una buena barbacoa en mixiote.

Y para culminar la cocina familiar del estado, galletas, panes y postres para cerrar con broche de oro un banquete. ¿Quién puede quedarse indiferente ante unas empanadas de membrillo, un dulce de capulín o la promesa de unos chayotes rellenos o de unos muéganos deleitosos y crujidores? Gran verdad es la que afirma que comer y cocinar encierran partes sustanciales de nosotros mismos; actividades son que condensan nuestra manera de ser, producto de una conducta colectiva que constantemente se depura y que se ha exigido, a sí misma, esfuerzo y disciplina. Son cultura viva y actualización de nuestra historia.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Tlaxcala. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-13.

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