Hidalgo

En vano he nacido, en vano he llegado aquí a la tierra, sufro. Pero al menos he venido, he nacido en la tierra. Cantaba el otomí, peregrinando por las zonas desérticas, mientras lo huastecos disfrutaban su tierra fecunda y rendían pleitesía a Pulic-Minlab, dueño de la naturaleza, que para ellos, era de fértiles lomeríos de tierras húmedas con extensos pastizales. Esa situación de contraste ha sido característica geográfica sobresaliente en Hidalgo, ejemplos extremos son el árido Valle del Mezquital, al oeste, y la Huasteca feraz, al norte de la entidad. La tierra determinó el poblamiento y las actividades de los hombres.

Mientras algunos grupo étnicos luchaban por arrancar al polvo una brizna de alimento, unas cuantas gotas de agua, otras saciaban la sed y el hambre sin preocuparse demasiado. Fue hacia el año 1500 a.C. En el abrupto contraste se forjaron los pobladores nativos: duro, áspero, rudo, con la fortaleza adquirida a fuerz de ser apenas un hombre-superviviente, el otomí. La palabra significa, en nahua, grosero, burdo. En la fresca serranía habitaban los afortunados. Podía cultivar maíz y frijol, disfrutaban de la flor del quelite y de la calabaza, de los hongos que brotaban a la sombra de árboles generosos; tan generosos que, con sus maderas, aquellas etnias construyeron jícaras, cucharas, cunas y mesas, bateas y bancos. Tenían sitio para dormir con placidez, sabían comer con gusto. En sus casas había incluso un pequeño tapanco enn el que se almacenaban la cosecha del grano mitológico, el dorado maíz.

Los otomíes , en cambio, debían protegerse para resistir el sol ardiente. el aire polvoriento, las noches frías. Arrancaban trabajosamente el quelite, el nopal, el maguey y sus gusanos, la punta del juache. Se desplazaban entre las grietas y la aridez de la tierra reseca. Comprendían bien el valor del aguamiel y la tuna. En un área tan difícil se fueron desarrollando algunos grupos humanos vinculados con otros asentamientos mesoamericanos. Durante el esplendor de la cultura teotihuacana - 100 a 650 de nuestra era - , la región recibió la civilizada influencia de manera directa, como se puede apreciar en Tepeapulco y Zacuala. Pero la decadencia de Teotihuacán coincidió con una serie de migraciones norteñas de nahuas, que fijaron su residencia en la loma hidalguense y entraron en contacto con los teotihuacanos del último periodo. Hacia el xiglo X d.C., irrumpieron en la Mesa Central los grupos chichimecas del caudillo Mixcóatl y establecieron su capital en Culhuacán, desde donde emprendieron campañas de conquista en direcciones distintas, abarcando los valles de México, Toluca y el Mezquital. Corresponde a Ce Acatl-Topiltzin-Quetzalcóatl hijo de Micóatl, la consolidación del reino tolteca.

Fundó su capital en Tulancingo alrededor de 927 d.C., y de ahí partió hacia Tolla, Tula, sitio en el que arquitectos y escultores y pintores nonoalcos desarrollaron su arte, resistente a las incurias del tiempo y siempre abierto a la imaginación. Creció entonces el imperio tolteca en todas direcciones y estableció diversos vínculos con otras manifestaciones sociales mesoamericanas, lo que dio como resultado una cultura nueva que se propagó hasta la costa del Golfo de México, Yucatán, Oaxaca, Chiapas y Centroamérica. El auge del imperio trajo un equilibrio en la forma de vida de los nativos, en su habitación, en su vestimenta y, por supuesto, en su alimentación. Las tortillas encontraron al nopal, el nopal al chile, el nopal al chile y al molcajete; la comida se pudo bañar con aguamiel, se acompañó con atolli de maíz, endulzado con miel de avispa, postre suculento y nada fácil de obtener.

El taparrabos de aquellos hombres se volvió menos parco, más limpio; su piel se suavizó. habían restañado sus heridas, habían dejado de morir jóvenes, seguramente antes de los treinta años; tenían al fin tiempo para pensar, para crear. Y, sin embargo, hacia le siglo XI sobrevino la destrucción de Tula, probablemente a causa de una combinación de factores: las luchas internas entre los partidarios de un régimen teocrático y los que se inclinaban por la dirección militar, agravadas por la llegada a la región de nuevos grupos chichimecas, quienes a sus vez, fueron sojuzgados, alrededor del siglo XIII por mexicas y acolhuas. Un pueblo rendido entrega tributo; se enviaban por lo tanto, pacas de chile, de ixcatl (algodón silvestre) y trojes de maíz y frijol a México - Tenochtitlán, cuyo proderío se consumó en territorio hidalguense, Solo algunos señoríos como el de Metztitlán y Huejutla, conservaron cierta autonomía hasta la llegada de los españoles. Cuando Cortés fue derrotado en Tenochtitlán, pasó por Apan en su amarga retirada; dejó ahi algunos hombres.

Fue por ello que Pedro Rodríguez de Escobar asumió para la Corona, hacia 1530, los tributos que antes recibían los mexicas. Entre 1527 y 1536 se inició la evangelización del territorio. Franciscanos y agustinos se asentaron en Zempoala, Tizayuca, Tlanalapan, Tepeapulco, Apan, tulancingo, Metzititlán, Ixmiquilpan y Actopan. Paralelamente el sistema de encomiendas se fortaleció en varios puntos de la zona y, a la vez, se activó el intercambio entre lo indígena y lo español. Fue precisamente en Tepeapulco donde los misioneeros, apoyados por los estancieros, formaron una zona ganadera y quizá dio principio así el gustoso proceso regional de la comida mestiza; el zacahuil se rellenó de carne de cerdo y se doró en manteca batida; los piquis y los bocoles o el mole de frijol ayocote se enriquecieron con la pimienta, el chorizo, el chícharrón o el aceite de oliva. Los xoconostles, propios de la zona árida del territorio, se acomodaron con la pancita y el conejo se aliñó con cominos y laurel.

Las flores de garambullo y de calabaza se ligaron al huevo y al aceite o a la manteca, y se hicieron acompañar de frijoles quebrados y tortillas blanquísimas. La época de la colonia redescubrió las minas de oro y plata. Se establecieron reales de minas, famoso por su abundante producción, como el de Real del Monte y Pachuca. La riqueza que generaron fue inmesa pero precaria la vida de sus trabajadores, cientos de hombres terminaron su existencia, enfrentados a explosiones e inhalaciones tóxicas, en el intento de arrancar a la tierra los metales que atesoraba. Se establecieron horarios laborales de dieciséis horas y no había descansos en las peligrosas penumbres. Par los mineros se ajustó una nueva forma de alimentarse, un atollli de maíz con chile, una tortilla con frijoles o quizá con nopales, y agua.

Al caer rendidos por la noche, atole otra vez, a sorbitos. En la mesa de los grandes señores solía haber manteles largos y en platones de oro y plata se disfrutaban ya las suculencias de la nueva cocina; el cerdo relleno con almendras, pasa y tunas y adornado con nopales; la quesadilla agregada con la flor de calabaza; el arroz con salsa verde y roja. Las tórtolas sabían mejor hervidas con laurel, pimienta, cebollas y un poco de aguamiel para quitarles lo reseco. A los conejos se agregó una guarnición de quelites y pronto se aprendió a distinguir los hongos, pues hay los que no deben comerse y los que, además, son rituales sagrados, alucinantes. El misionero sirvió al indígena y se sirvió de él; le enseñó su cultura y aprendió la suya.

En las cocinas de conventos y claustros se forjó un nuevo mundo, conjunción de lo encontrado y lo traído. surgió por ejemplo, el miahuatamalli hecho con trigo en vez de maíz, o la tlaxcalmimilli que es una tortilla blanca, gorda y alargada, cubierta de carne deshebrada de res sobre la cual se vierten salsas de tomate o jitomate, se pican la cebolla, el cilantro, el perejil y la lechuga, y se rocía un poco de aceite de oliva, todo lo cual se cristianiza al fin y se llama salpicón. La vida colonial transcurrió con ritmo y caracteres diferentes en las variadas regiones hidalguenses. En cuanto a su jurisdicción, pertenecieron éstas primero a la Provincia de México y, a fines del siglo XVIII, a la Intendencia del mismo nombre.

Mientras en las zonas mineras prosperó la población de origen español y en otras se levantaron conventos como centros de evangelización, hubo zonas que permanecieron indigenas, aisladas y conservaron su lengua, otomí, náhuatl o huasteca. En 1810, la insurgencia de los criollos fue bienvenida por indígenas y mestizos; tenían sus vidas para ofrendar a la patria, pero también el oro, la plata y el ganado del área.

Los Villagrán de Huichapan, Julián y su hijo Francisco, Chito, se adhirieron desde el primer momento al movimiento de la Independencia que encabezó Hidalgo, así como el cura de Nopala José Manuel Correa y José Francisco Osorno. La situación de emergencia modificó, en buena medida, los hábitos culinarios de la población. cuando se preparaba comida, había que hacerlo para conservarla largo tiempo. Más que antes quizá, el crdo se convirtió en carnitas y chicharrón; la insurgencia se volvió a nutrir con los ingredientes indígenas, maíz, frijol, clabaza, chile, tortillas. La cocina colonial tornó el anafre, al comal, al aventador; los tazones y copas se redujeron a jarros de barro, los platones a cazuelas.

Los vinos fueron sólo el aguamiel o el pulque curado con frutas, cuando las había, los hongos se tomaban del monte y tal vez por ello se inventó la moneda de plata para su cocción, lo que4 supuestamente evitaba sus peligros. Fueron años de lucha que contrajeron lógicamente la economía y las posibilidades de la región, aunque finalmente, en 1821, se consumó la independencia. Las actividades recuperaron poco a poco su ritmo habitual. los mineros volvieron a los socavones, pero ahora bajo el mando inglés.

A tiempo lento se recuperó el hato ganadero, se volvió a sembrar maíz, frijol, chile, calabaza, se criaron cerdos y gallinas y las vacas otra vez fueron aptas para la ordeña. Los frailes volvieron a hacer mantequilla y queso, y las monjas a discurrir dulces deliciosos. Por su parte, los ingleses introdujeron en las minas su manera de alimentarse, más sus pasteles de carne o de riñones se convirtieron en breve en pastes, invento que dejó sumamente satisfechos a los mineros y a los dueños de las minas.

Con el México independiente, arribaron también los problemas e un país que buscaba encontrarse y definirse por si mismo; fueron décadas de difíciles ajustes, duros tiempos teñidos de sangre; primero la pugna entre federalistas y centralistas; después la intervención americana en 1847, que terminó en la región gracias a las fuerzas del general Francisco de Garay y luego, por largos años, la cruenta disputa entre conservadores y liberales que dio origen a las guerras de Reforma de 1857 y la intervención francesa en el año de 1862.

En junio de 1863 ya con los franceses encima, el presidente Juárez decretó la creación del Segundo Distrito Militar, con jurisdicción en Hidalgo; Maximiliano a su vez, dividió el país en cincuenta departamentos, tres de los cuales fueron Huejutla, Tula y Tulancingo. Las circunstancias hacían la vida cada vez más insegura. Las amenazas del exterior, las luchas internas, propiciaron en la zona la función de numerosas postas, paraderos y fondas que atendía las cortas rutas comerciales. Aquí pueblo de mineros, ganaderos y agricultores ofrecía seguridad a bala limpia, pues los frecuentes bandoleros daban fuertes dolores de cabeza y de bolsillo, a hacendados y mineros. En las postas se ofrecía lo que hubiere.

A más de estirar las piernas y desempolvarse, en los minutos escasos que duraba el cambio de caballos, podía encontrarse un buen cocido, un arroz a la mexicana, el indispensable pulque de la región y algún postre sencillo. Pero en las zonas urbanas, sobre todo entre las clases más o menos pudientes, arraigaban las crepas, los licores espirituosos, los antes, la lengua de vaca auvin. los convenios produjeron entonces bombones con el mexicanísimo chocolate y no tardaron en descubrir cómo bañar con él a la pequeña pastelería francesa. El jerez fino convivió con el Cordon Rouge, mientras hacía su aparición la moda de acudir a las chocolaterías y a todas horas se tomaba la caliente y espumosa bebida.

Muchas vajillas no fueron ya de barro ni de cerámica de Talavera, sino francesa, y los cristales se esmerilaron. Pese a todo, también se deshojaban gustosamente los mixiotes de conejo, se mordisqueaban las palanquetas de azúcar o piloncillo o los jamoncillos de pepita y calabaza, y no se había perdido el gusto por los buenos chorizos, morcillas y catalanas para dar sabor al caldo de la gallina tierna, después del cual podría paladearse un lechón en barbacoa. Al triunfo de la república se creó finalmente el estado de Hidalgo, según decreto del 13 de enero de 1869. Y luego fueron llegando, lentamente, los tiempos de la consolidación de las actividades económicas y una mayor tranquilidad, así fuese aparente, en la vida diaria.

El régimen de Porfirio Díaz introdujo mejoras materiales, como los ferrocarriles y los telégrafos, e intensificó la explotación minera, si bien las características de tal desarrollo tuvieron bases endebles; el predominio extranjero en la econmía y la falta de libertades políticas parra los ciudadanos. En los primeros años del siglo XX, la industria minera casi en su totalidad estaba en manos de norteamericanas. En 1910, las continuas reelecciones presidenciales y la profunda desigualdad social dieron origen a un sísmico movimiento social que, en breve, adquirió enormes proporciones: la Revolución Mexicana.

Iniciada por por Madero en el norte del país, se extendió con gran rapidez. A la caída de Díaz y después de la presidencia y muerte de Madero, mártir limpio, sobrevino la usurpación de Victoriano Huerta en 1913. Tal hecho favorecido por el capital extranjero, provocó nuevos levantameintos en innumerables puntos de la república. Constitucionalistas, villistas y zapatistas entablaron una lucha que se prolongó por varios años, hasta lograrse al cabo cierta estabilidad con la promulgación de la Constitución de 1917.

El territorio hidalguense y sus hombres fueron protagonistas de primera línea en esa lucha, que si bien fue necesaria y reivindicativa, trajo necesariamente, otra vez, la ruina económica de la entidad. Se abandonó el trabajo den las minas y en los campos, a lo cual se agregó el derrumbe del mercado mundial de la plata en 1920 y cabe considerar que el metal argentífero fue siempre producto esencial en la entidad y en la economía mexicana. al término de la década de los veinte, el Estado de Hidalgo finalemtne pudo entrar en una etapa de paz y consolidación, lo que le ha permitido mantener hasta la fecha un desarrollo, lento a veces, nunca fácil pero constante, siempre sostenido por la tenacidad y esfuerzo de sus habitantes.

Las minas son hoy riqueza nacional: las de Hidalgo contribuyen a que el país posea un lugar primerísimo como productor de plata, y el oro de sus entrañas apoya también vigorosamente el erario nacional; el ganado bravo y de cria llega a muchos lugres... En fin, vle decir que visitar Hidalgo es un auténtico placer. Muchas actividades ofrece su territorio, desierto y vergel; se puede, por ejemplo, redescubrir su larga historia, visitar sus ruinas imponetnes y los bellísimos rincones, hay paseos irreptibles...

Entre los muchos atractivos que se encuentra el viajero, no el el menor el de disfrutar sus guisos, surgidos de un múltiple intercambio de productos y recetas, y convertidos en tesoros familiares. Debe decirse que, en Hidalgo, se preparan y sirven banquetes y golosinas con la misma sencillez con la que se disfruta el aire. Su gastronomía es, pues digna y alta. Existen muchísimos platillos de la vida cotidiana, entre ellas los hay buenos, los hay mejores y los hay notable, y también se reflejan las excelencia culinarias de los días festivos, lujos y alegrías de la familia o de la región.

Antojitos, expresa la entrada las peculiaridades estatales, los contrastes geográficos, la suma de culturas. Va, de tal modo, de unos tamales con una pizca de origen latno (los de Xantolo), a exóticos guisos sajones o a una deleitosa e hispánica longaniza. Los caldos y sopas se percibe el mestizaje, igual una sopa de avena frita en mantequilla que un pascal nativo de tiernos frijoles bayos y algunas recetas se pueden calificar como ejemplares.

Pescados y verduras son sorprendentes. Si la adaptación de la recetas marítimas a zonas intrépidas y lejanas es interesante, el sabio aprovechamiento de los frutos del huerto y el encuentro de los frutos del huerto y el encuentro de los de tierras áridas con los de terrenos fértiles, se vuelve tema que expresa una manera de vivir.

E igual que las aves y carnes en el que aparecen admás varias fórmulas complicadísimas, algunos imponentes y en general muy sabrosas, enseñando de amplia manera el aprovechamiento de varias especies, aladas y terrestres. Los panes, dulces y postres recorre un mundo encantado. Se descubre en él, de modo fundamental, el aprovechamiento de los ingredientes autóctonos. Hay, por ejemplo, un estupendo pan de pulque, un importante pan de nopal, unas flores de palma en almíbar, pero igual se encuentra delicadas galletas de nata o volanderos merengues de chocolate. Se trata, así de un amable apartado, verdaderamente dulce.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Hidalgo. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-14.