Yucatán

Con una alta influencia Maya, la comida Yucatea ha trasendido las fronteras nacionales para convertirse en una de las más famosas del mundo. ¡Descubre!

Oaxaca

Aquí la comida toma el nombre de su color - la comida es arcoiris, fiesta de paladar y la vista - y así se crean 4 moles: el verde, el colorado, el negro y el amarillo. ¡Disfruta!

Veracruz

Con su amplio dominio del Golfo de México, esta zona fue la que presentó mayor intercambio cultural entre los indígenas y los españoles. ¡Mira!

Puebla

Zona privilegiada por la naturaleza, la tierra originaria de los chiles en nogada y el mole poblano, maravillosa mezcla indígena y española con participación del la iglesia de la época.

 

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Durango

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Fueron tepehuanes los habitantes de las tribus prehispánicas dominantes en el territorio que corresponde actualmente al Estado de Durango. Sus descendientes así conservan hoy en día cierta identidad cultural en cuanto a lengua y costumbres. Con todo existieron otros grupos importantes antes de la llegada de los españoles a estas tierras norteñas.

Los xiximes y los acaxees compartían entonces con las tribus tepehuanas el inhóspito territorio, colindante al norte con los bosques de Chihuahua y al sur con las zonas semidesérticas de Zacatecas. Se dice que las rivalidades entre estas tribus tuvieron como remltado no solo la guerra sino aun prácticas antropófagas. Sobre todo, entre los xiximes y los acaxees.

A mediados del siglo XVI el noroeste de la Nueva España no había sido explorado. Francisco de Ibarra reconoció la región en 1554 en busca de oro y plata y descubrió yacimientos. Estableció su cuartel general en San Martin, donde fue nombrado gobernador y capitán general en 1562. Un año después fundó la ciudad de Durango, más allá del algua, en vascuence-. Tomó posesión de muchas tierras para formar la Provincia de la Nueva Vizcaya. Estimuló la agricultura e impuso la paz. Con la llegada de Frailes de diversas órdenes se favorecía el desarrollo.

La importación de ganado así como de algunas variedades vegetales que pronto germinaron, dieron origen al primer mestizaje culinario. Conejos, liebres, venados y perros convivieron en las grandes marmitas con el cerdo, la res y el borrego. Con el trigo surgió el pan, cocido en hornos recién instalados en las grandes cocinas de conventos y haciendas, donde indios y españoles intercambiaron experiencias e ingredientes, enriqueciéndose mutuamente. Los acaxees y los xiximes se rebelaron de 1601 a 1603.

La revuelta fue reprimida por el gobernador y el obispo visitador Alonso de la Mota y Escobar. Este admirable religioso, además de apaciguar los ánimos, además un par de conventos y un monasterio, anotó la primera descripción en detalle del territorio duranguense y aportó a la cocina varias recetas de dulces almendrados que todavía son famosos en la actualidad. En 1786 se creó la Intendencia de Durango formada por los que con el tiempo fueron los estados de Chihuahua y Durango, y con sede en este último. Se dotó de tierras a los indios para que fueran cultivadas en comunidad, lo que dio un fecundo resultado.

Aprendieron éstos a ser agricultores, utilizaron las yuntas para el arado y sus sistemas de irrigación ancestrales, a base de canales y, en algunos casos, de inundación de bajos. Florecía la alfalfa, el trigo, el algodón. El frijol y el maíz convivieron en las hortalizas y los frutales dividieron en señorío y frescura los campos. Los graneros se llenaron con facilidad y el ganado se multiplicó. Fue en Durango donde se produjo la primera cruza de vaca con búfalo de lo que resulto una nueva especie mayor, y más resistente a las inclemencias climáticas y menos brava. La diputación provincial dirigió los destinos locales en los primeros años de la independencia.

Quizá el más importante hecho registrado fue el proceso y fusilamiento de los sacerdotes compañeros de Hidalgo, que fueron llevados a Durango tras su aprehensión en Acatita de Baján. El general Pedro Celestino Negrete consumó localmente la independencia en 1821. El Acta Constitutiva de la Federación, en 1824, el Estado Interno del Norte, compuesto por Durango, Chihuahua y Nuevo México. No mucho tiempo después, el 22 de mayo de ese ano, se decretó la autonomía del Estado de Durango como una de las entidades integrantes de la Federación. En 1828 se ordenó la expulsión de los españoles, lo que provocó la salida de dinero, el cierre de muchos negocios y el decaimiento de la economía.

A lo largo del siglo XIX, a pesar de la anarquía prevaleciente por la lucha constante entre federalistas y centralistas, las luchas intestinas y las constantes incursiones de apaches y comanches, la miel del maguey endulzaba tamales y la de abeja al pinole; las excelentes carnes se acompañaron de vistosas ensaladas de tomate, quelite, lechuga y hongos; las aves se frieron en mantequilla, se sazonaron con cebolla y ajo y se bajaron con vino almendrado. Pero se siguió deshidratando la carne con objeto de conservarla con mayor facilidad; se deshebrada luego en el metate para comerla, así surgió la machaca.

La invasión norteamericana de 1846 provocó que el gobierno del centro hiciera una contribución al de Durango a aún de sostener los gastos de guerra; también le ordenó formar compañías auxiliares para someter a los bárbaros, pero además lo obligó a promorcionarle mil hombres para combatir al invasor. Por todo ello se aumentaron los impuestos y se suscitó el descontento popular. En esa situación pronto encontraron respuesta los pronunciamientos internos que restauraron el federalismo. Siguió años después, la intervención francesa.

Recuperada la entidad por el general Silvestre Aranda, al cabo de dos años de ocupación extranjera, la presencia gala brindó al menos algunas sutilezas gastronómicas que se convirtieron en patentes de aristocracia. Las espinacas importadas de Asia a España, por los holandeses, y a México, por los españoles, se convirtieron en souffle; el mexicanísimo chocolate se hizo mousse y las tortillas, ahora de trigo, se tornaron suaves crepas bañadas de cognac. Se incorporaron los platos fríos, los helados y los licores espirituosos.

Al triunfo de la República gobernó la entidad el licenciado Francisco Gómez Palacio, quien dio sus apellidos a la industriosa ciudad Iagunera. Luego, entre la Revuelta de la Noria v el Plan de Totoltepec no pocos combates y asonadas sacudieron a los duranguenses, mas al fin los gobiernos del propio Gómez Palacio, Juan Manuel Flores y Juan Santa Marina, entre otros, propiciaron que la pujanza local tomara las vías del desarrollo. Logrado el restablecimiento de la paz, se construyó al poco tiempo el Instituto de Niñas -que serviría más tarde la Escuela Normal-, se impulso la educación, el comercio y la industria, se persiguió el bandolerismo, se instalo el servicio telefónico; se establecieron varios bancos y el Nacional Monte de Piedad.

Claro que también este despertar económico surgieron variados restaurantes, primero como respuesta a la necesidad de brindar alimento a la población flotante y por satisfacer, más tarde, las elegancias de la burguesía porfiriana. Los había en forma de posadas, ubicadas sobre el antiguo camino real, donde los huéspedes comían lo que hubiese; y un par de sitios de mayor distinción, con suculentas recetas, aún la francesa‚ pero que no olvidaban por fortuna ni el buen puchero ni las lentejas con chorizo o los nopales con puerco.

Durante ese tiempo proliferó una especie muy adaptable: el cabrito. No requería de muchos cuidados, comía lo que fuera, no daba trabajos mayores para su pastoreo y su carne era sabrosa. Platillos como el cabrito al horno, a la fritada, en barbacoa y enchilado, se convirtieron en distintivo estatal. El 20 de noviembre de 1910, de acuerdo con el Plan de San Luis, Durango se levantó en armas v cuando todos los contingentes revolucionarios habían citiado la plaza, se firmaron los tratados de Ciudad Juárez. Al ocurrir los acontecimientos de la Decena Trágica, los hermanos Domingo, Mariano. Eduardo v Andres Arrieta abandonaron la capital duranguense y lograron reunir una fuerza con la que, al volver, derrotaron al cabo a los huertistas.

Gobernó entonces el ingeniero Pastor Rouaiit. En su periodo emitió billetes en apoyo al constitucionalismo. fabricó parque, reabrió fábricas textiles, expidió la primera Ley Agraria por la cual se concedán ejidos a los pueblos, fundó Villa Madero, aquel primer pueblo libre fomentó la irrigación y el reparto de tierras, y decreto la expropiación de los bienes clericales. Francisco Villa, aunque nació en Durango. actuó casi siempre fuera del territorio estatal. Sin embargo, los villistas ocuparon la capital en dos ocasiones y mantuvieron, en esos periodos, a dos gobernadores. A ellos siguieron diversos mandatarios. Uno de ellos. Gabriel Gavira, demolió el antiguo Palacio Municipal y un hotel frente a la Catedral para dar amplitud a la Plaza de Armas.

Derribó lo que quedaba del Convento de San Francisco y ensanchó varias calles. Varios grupos nativos del sur del estado, de acuerdo con sus vecinos de Jalisco y Zacatecas, se levantaron en armas en 1927, El Gobierno Federal envió fuerzas suficientes para combatirlos pero poco pudo hacer contra ellos. El movimiento cristero terminó cuando se concertaron los tratados entre el Arzobispo de México y el presidente Portes Gil. Para este tiempo la historia ya había registrado los varios mestisajez culinarios que se realizaron en Durango El primero, quizá el principal fue el de la cocina indígena con la española.

Luego, el resultado de este, con la cocina norteamericana y después el cruce con la francesa, para seguir con la aportación revolucionaría, que hizo aún mas fuerte la presencia del maíz. la calabaza, el chile, el atole, el pulque la tortilla y el mezcal volvió el molinillo y todo se transportó en itacate. Sin olvidar además, los muchos emigrantes de países lejanos y épocas distintas que contribuyeron al producto final. Así se explica la integración de algunos ingredientes exóticos en algunos platillos. Apartir de la Revolución el desarrollo de Durango se ha ido logrando con lentitud y firmeza. La industria cinematográfica aprovecha sus magníficos celajes. la diafanidad de su atmósfera y los bellísimos escenarios naturales para proporcionar divisas.

Una gran cantidad de maquiladores se ha establecido a lo largo y en las cercanías de la frontera norte, aprovechan la mano dc obra y contribuyen a mejorar la economía local y nacional así como la producción minera, la ganadera y la agrícola han cambeado la fisonomía del estado, el cual ofrece establecimientos turísticos, comerciales y de servicios muy importantes. No hay que olvidar que el hombre es lo que come. Y si de comer se trata hya que saborear con temperancia un cortadillo norteño o el famoso machamanteles, debidamente acompañados de delgadísimas tortillas de harina y de salsas cuya variedad es tan grande como la imaginación.

En cualquier casa duranguense se le ofrecerá una marienda con bigotes de Pancho, hechos en caliente, bañados con mermelada de piña o de higo, con chocolate en invierto y con leche en verano. y también de acuerdo a la estación, podrá visitar clubes, restaurante sy casinos, donde lo mismo podrá ordenar vino que cerveza o aguas frescas, los cortes de res y carnero más suculentos que pueda concebir y, por supuesto, el tradicional cabrito frito, el caldillo de Durango, el chicharrón de vieja y los postres dulces, maizcrudos, empanadas de Santa Rita o las semitas de anís, servidos con al grandiosidad del corazón norteño.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Durango. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-15.

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