Yucatán

Con una alta influencia Maya, la comida Yucatea ha trasendido las fronteras nacionales para convertirse en una de las más famosas del mundo. ¡Descubre!

Oaxaca

Aquí la comida toma el nombre de su color - la comida es arcoiris, fiesta de paladar y la vista - y así se crean 4 moles: el verde, el colorado, el negro y el amarillo. ¡Disfruta!

Veracruz

Con su amplio dominio del Golfo de México, esta zona fue la que presentó mayor intercambio cultural entre los indígenas y los españoles. ¡Mira!

Puebla

Zona privilegiada por la naturaleza, la tierra originaria de los chiles en nogada y el mole poblano, maravillosa mezcla indígena y española con participación del la iglesia de la época.

 

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Chiapas

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El actual Estado de Chiapas ha sido asiento de múltiples culturas indígenas. En sus feraces tierras de costa, montaña y llanura se han desarrollado los chiapas, los choles, los lacandones, los mames, los querenes o chamulas, los tojolabales, los tzeltales, los zoques, entre otros grupos étnicos, en su mayoría descendientes de los mayas.

El vocablo Chiapas se deriva del nombre de los indios “chiapas”, que según se cree peregrinaron desde el sur de Nicaragua antes de llegar a tierras chiapanecas. Los guiaba un cacique llamado Nandalumi; era un grupo de guerreros, poco numeroso, que llego al Cerro de Tepechtia, un peñón que se encuentra en el lugar actualmente llamado

El Sumidero, donde al fin se aposentó. El territorio fue poblado inicialmente por los mayas. Venían éstos, al parecer, de Centroamérica, aunque algunos antropólogos afirman que llegaron por el norte. Y si no se sabe con exactitud la ruta de su llegada a Chiapas, lo que ya no admite duda es que más tarde se expandieron por todo el sureste. Anunciaba la séptima profecía del Chilam Balam: Come, come, tienes pan; Bebe, bebe, tienes agua; Ese día, el polvo cubre la tierra... Ese día, las cosas caen en ruinas; Ese día, se destruye la hoja tierna; ese día, se cierran los ojos moribundos; Ese día, hay tres signos sobre el árbol; Ese día, ahí esperan tres generaciones; Ese día, se alza el estandarte de la guerra; Y ellos se dispersan, muy lejos, en la selva. El Chi-Chol-Naj, “boca de fuego en casa de los choles” (hoy Chichonal), hizo erupción. Sus cenizas cubrieron la tierra, los gases envenenaron el ambiente, humos y detritus nublaron el cielo; nació en aquel entonces un volcán, hubo terremotos, lava y piedras destruyeron casas y sembradíos y los mayas habitantes de Palenque vieron cumplida la profecía. Tres generaciones huyeron hacia los cuatro puntos cardinales, llevando consigo su arte, su ciencia, sus sabios.

El pensamiento abstracto les había dado las matemáticas y el cero, el arco, el calendario v las técnicas agrícolas más avanzadas del sur de Mesoamérica. En otros sitios volvieron a implantar el drenaje y el riego por declive, hicieron nacer entre la selva fértiles campos sembrados con maíz, cacao, plátano, mango, sandía, tabaco, frijol, aguacate y chiles.

También el Popol Vuh dice: “Y de esta manera se llenaron de alegría, por que habían descubierto una hermosa tierra, abundante en mazorcas amarillas y mazorcas blancas, y abundante también en pataxte y cacao y en innumerables zapotes, anonas, jocotes, nanches, matasanos y miel…”. Si bien es cierto que la teogonía maya era agrícola, su concepción de los dioses y del universo se originó en la honda preocupación por el tiempo, ese tiempo que otorgó a su pueblo la oportunidad de fundar Yaxchilán, Ocosingo, Petén, Itzá. Tiempo para subdividirse en zoques, tzeltales, tzotziles y lacandones, o para ser dominados por los chiapas. Tiempo para florecer en vastas rutas comerciales, tan al sur como el imperio inca, y desde el Golfo de México hasta el Pacífico.

Tiempo para sorprender a Gonzalo de Sandoval, a Bernal Díaz del Castillo, a Pedro de Alvarado y a Luis Marín, a pesar de que, en esos siglos tardíos, habían llegado ya a un largo período de decadencia. Y también tuvieron tiempo, pese a todo, para luchar en contra de los conquistadores, a sangre y fuego. Entre 1522 y 1523, los españoles iniciaron la conquista del norte de Chiapas. Partieron del puerto de Espíritu Santo de Coatzacoalcos. En el año de 1527, don Diego de Mazariegos, con 150 infantes y 40 soldados a caballo, cinco tiros de artillería y un considerable número de indios mexicanos y tlaxcaltecas, llegaron hasta Chiapa Nandalumi-Soctón, la llamaban los chamulas, la gran ciudad fundada por los chiapas hacia la margen izquierda del Río Grande (Grijalva).

Establecieron ahí, el 3 de marzo de 1528, su primera población y la llamaron Chiapa de los Indios. Montaña arriba, en alto valle, sitio privilegiado de arroyuelos y pinares, el 31 de marzo del mismo año hicieron la segunda prueba importante y la llamaron Chiapa de los Españoles, pero el mismo año le cambiaron el nombre por el de Villa Real. Y en 1529 quedo bautizada como Villa Viciosa. De ese modo fue como San Cristóbal de los Llanos, hoy San Cristóbal de las Casas, en honor de Fray Bartolomé de las Casas, protector de los indios, se convirtió por muchos años en capital de la provincia chiapaneca. Fray Bartolomé fue el primer obispo.

Erigió la diócesis en 1539 y pasó a la historia por su defensa de los nativos, a quienes ya había congregado en pueblos como Ixtapa, Tecpatán y Chamula. En esta zona selvática, poseedora de diversos tipos de suelo, los españoles intentaron repetidamente evangelizar y colonizar, pero los resultados fueron infructuosos. En 1712 se sublevaron los tzeltales; los lacandones nunca pudieron ser sometidos, a pesar de los múltiples intentos que se hicieron. El sacerdote José Manuel Calderón, por ejemplo, inclusive fundó un pueblo para ellos, pero lo abandonaron al poco tiempo. Chiapas vivió precarias situaciones jurídicas y administrativas. Sujeta al gobierno de Alonso de Estrada, a la Audiencia de México y de Francisco de Montejo, y a la de Los Confines, en la que se formó la Alcaldía Mayor, se estableció en Soconusco un gobierno dependiente de la Corona, al nivel político, y a Guatemala, en lo judicial.

Esto originó múltiples sublevaciones indígenas, hasta 1868, con la tristemente Célebre Guerra de Castas. Durante la Colonia fue tal la notoriedad en Soconusco que el inmortal Miguel de Cervantes Saavedra, cuando demandó el favor real, solicitó al rey su gubernatura. Plena de vegetación exuberante, la región es un regalo de la naturaleza: se cultiva café, maíz, soya, cacao, algodón, plátano, caña de azúcar, mango, arroz, ajonjolí, sandía, tabaco, copra, frijol y aguacate. Hay frutales como el chicozapote, guayaba, zapote, anona, guanábana, naranja, limón, tamarindo, caimito, corozco, nanche, camote, almendro, castaña, yuca, guayo, coco y papaya. Con semejante esplendidez podría suponerse que los indios se daban las grandes comilonas, pero nunca fue así. Aun hoy en día, los diversos grupos étnicos que habitan el área mantienen viva la tradición gastronómica de no llevar a cabo más de dos comidas al día.

La cocina no es siempre muy elaborada. Sin olvidar los platillos de manufactura compleja y refinadísima, suele darse una comida sencilla y rica en cereales y verduras. “El café y el frijol y el maíz esperaban al lado. Es hora del estómago”, señala Eraclio Zepeda. Es cierto, el comer de todos los días se basa en la tortilla, el frijol y ahora, en la carne de res y de cerdo, entonces recién importadas por los españoles, sumadas a la de tortuga, mojarra, tengayaca, colorado, robalo, sardina, sábalo, arenque, guabina, camarón, jaiba y almeja, que proporciona el mar, y los muchos ríos y esteros, además de diversas aves como la garza, el zanate, pájaro azul, pato y especies terrestres como el mono saraguato, mono araña, caimán y venado.

Las carnes son acompañadas –generalmente- de verduras como la calabaza, chayote, macal y zanahoria, pero la parte esencial de la alimentación indígena es el pozol, derivado del maíz, extendido por todo el sur del país como bebida refrescante y nutritiva, y elemento primordial en cualquier ritual. Conviene recordar las delicias del chocolate y el café, parte integral de la dieta chiapaneca, convertidos en aromáticas bebidas. Símbolos de camaradería, de charla y reunión, tanto se extendieron que han dado su nombre a lugares de encuentro, a sitios socialmente gratos en los que se remansa la vida diaria de un gran porcentaje de la humanidad.

Por su lejanía y su aislamiento geográfico, las guerras de Independencia, Reforma y Revolución quedaron lejos de la entidad, casi no la tocaron. Los disturbios fueron de carácter local, separatista, hasta que en 1824 quedó definitivamente incorporada, por su libre decisión, a la República Mexicana, lo que no ocurrió con la zona del Soconusco hasta 1842. En 1892, el gobernador Joaquín Miguel Gutiérrez trasladó la capital del estado de San Cristóbal a Tuxtla Gutiérrez. Chiapas es lugar en que se mantiene viva la tradición, en múltiples vertientes.

A la fecha, por ejemplo, la construcción de las casas indígenas se efectúa -igual que hace cinco mil años-, invitando al vecino, al amigo y al pariente a realizar el corte de las maderas y la palma, así como la edificación. El rito incluye el alejamiento de los malos espíritus, mediante una ofrenda. Mientras esto sucede, las mujeres preparan pozol y dulces de papaya y coco, con los que alimentan a los trabajadores durante los míticos siete días que dura la fundación. La tradición ordena que en Semana Santa se manufacture pan, en horno de lodo y con fuego de leña, y ese pan se sirve el jueves y viernes con chocolate. Por supuesto, debe haber música: y se escuchan las mil voces de la marimba lejana, para que el maíz y el trigo estén contentos.

Cruzan Chiapas cuarenta y seis ríos y la Sierra Madre. Cuenta con cinco puertos, entre ellos uno de altura. El estado contribuye a que el país sea el quinto productor mundial de azufre, y aporta la décima parte de la explotación de barbasco y pino. Sus campos surten más de un millón de quintales de café, y hay sesenta y cuatro pozos petroleros terrestres que han dado pie a la implantación de industrias de transformación y petroquímicas.

En Chiapas hay importante agricultura y ganadería; es notable su industria textil y la del cuero. Sus tierras dan albergue a millares de asilados. Tiene monumentos históricos y zonas arqueológicas notables, parques nacionales, museos, todo tipo de servicios y una corriente turística significativa, fundamentalmente nacional y de viajeros europeos, con un futuro prometedor por todo lo que se puede ofrecer al visitante. ¿Como no va a ser así? Sólo baste recordar sus artes culinarias. Chiapas pertenece a la gran zona de aromas de la selva, de chipilines y hierbasanta que transforman carnes y pescados en manjares inéditos.

Cuya variedad de climas agudiza inteligencia y talentos gastronómicos, e inventa el pozol agrio- forma sabia de soportar los calores-, junto con rojizo tascalate y las cervezas dulces refrescantes, y la paridad la ofrece la tierra fría en la que se encuentran los aguardientes, el chocolate caliente y la aportación calórica de los dulces de incitantes conservas.

Bajo el buen principio de la sopa de chipilín, puede elegirse un robalo en escabeche o hierbasanta, los cochinitos, -los cochitos- en adobo estilo Chiapas; otro menú sin desperdicio puede abrirse con un suculento y especialísimo queso de Chiapas, relleno conforme la espléndida receta criolla, seguido de un mole amarillito, pariente lejano del “amarillo oaxaqueño”, sin olvidar los tamalitos de juacané y su preciado sabor de camarón seco. Varia y original, inolvidable en verdad, son adjetivos propios de la gastronomía chiapaneca.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Aguascalientes. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-15.

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