Jalisco

La naturaleza del actual territorio jalisciense es pródiga en lagos, bosques, playas y llanos Estos espacios albergaron en época prehispánica animales suficientes para prósperas cacerías Los primeros indicios de cultura humana se remontan, en la zona, aproximadamente al siglo VIII a.C. Se cuentan vestigios olmecas, nahuas, tarascos y chichimecas, así como muestras de una gran variedad de pequeñas comunidades que son de indios bapanes, coras, huicholes caxcanes y tepehuanes. Se supone que, como en el resto del país todos ellos fueron inmigrantes provenientes del norte. Entre los escasos recintos prehispánicos que se conservan esta Ixtépete, situado a unos diez kilómetros de la ciudad Guadalajara, que consta de sanas estructuras de estilo teotihuacano.

El maguey desempeñó un papel preponderante en la vida indígena, con el se manufacturaba hilo, cordel, manta, se extraía el aguamiel se usaba como emplasto medicinal. En los lagos se pescaban charales, acociles, ahuauhtli y peces pero en tierras tan prodigas los nativos se convirtieron principalmente en agricultores, entre su producción se contaba el maíz, la calabaza, los frijoles, jitomates y chiles también se domesticaron algunos animales, como el guajolote el perrillo que se empleaban para comer en ricos asados, sazonados con salsas elaboradas con una extensa variedad de chiles, “molcajeteados o mecateados”. Las primeras incursiones españolas por la región fueron las de Juan Álvarez Chico y Alonso de Ávalos. Pero fue el feroz Nuño de Guzmán el que conquistó la provincia, en 1530 y en 1532, hizo la primera fundación de Guadalajara. En 1541, el virrey Antonio de Mendoza tuvo que viajar a la Nueva Galicia para someter a quienes dieron muerte a Pedro de Alvarado, los caxcanes sublevados.

El Obispado se erigió en 1546 y, con la construcción de conventos v monasterios, los frailes introdujeron la modalidad de la cocina española antes del mestizaje culinario Nuño de Guzmán se quejaba ante el Rey de España de la siguiente manera: Suplico a vuestra Majestad sea servido de mirar con que pueden los cristianos venir y perpetuarse en la tierra... donde no tienen ni pan ni vino ni aceite ni vinagre... ni ganado, ni con qué buscar oro para comprar esas cosas, ni comer… Diversas especies se importaron de Europa y luego, al ser sembradas en clima tan benigno, rindieron pronto su fruto.

El ganado no requería de mayor cuidado, gracias a los pastizales naturales y a los numerosos aguajes cercanos. En esas circunstancias en breve se mezcló el arroz con el plátano; con la leche se elaboraron quesos, mantequillas y cremas; los cerdos se transformaron en suculentos jamones, tocinos, untos, embutidos y carnes fritas en su propia grasa. Apareció la manteca derretida en los sopes y las gordas, crujió para freír las tostadas, los tacos y las enchiladas, y no tardo mayor tiempo en batirse en la masa de los tamales, a los que volvió bollos esponjosos, tiernamente envueltos por las hojas de maíz, el grano dorado sempiterno, del antes y el después. Las quesadillas fueron plato principal o acompañante del puchero.

Los asturianos, algunos vascos y gallegos y muchos andaluces probaron con deleite la barbacoa, se sonrojaron con las salsas de chiles tatemados y el pulque, y aquellos que incursionaron hacia las costas, adicionaron los mariscos frescos al arroz con azafrán. Se produjo el tequila, bebida sagrada que arraigo con presteza en el gusto hispano y en el mestizo y se expandió por toda la Nueva España. Puede decirse de bebida tan excelente que la materia prima es indígena y la técnica del destilado, española. En 1748 se estableció una nueva división territorial, al constituirse la Intendencia de Guadalajara que comprendía el territorio de los actuales estados de Jalisco, Nayarit, Colima y Aguascalientes.

Esa época fue característica por su intensa actividad política y religiosa; se fundo la universidad, se instaló la primera imprenta, se inició la celebración de la feria de San Juan de los Lagos y prosperaron la agricultura tanto como la ganadería. Obras en la ciudad de Guadalajara como el Paseo Nuevo, que unía San Juan de Dios con la alameda y el Hospicio que lleva el nombre del obispo Cabañas fueron inauguradas.

Hoy, el Hospicio es un monumento nacional en el que se admiran algunos de los espléndidos murales pintados por José Clemente Orozco en el presente siglo. Al iniciarse el periodo independiente la economía de Nueva Galicia estaba basada en su producción agrícola y ganadera y en menor escala, en productos como pieles, jabón, carnes en conserva, textiles v loza. Su principal puerto era San Blas; la población Sumaba cerca de medio millón de habitantes. El 11 de noviembre de 1810 entraron en Guadalajara los primeros grupos insurgentes, en diciembre lo hizo Miguel Hidalgo; el admirable sacerdote decretó la abolición de la esclavitud, liberó a los prisioneros políticos y redujo las restricciones al comercio, las comunidades y la industria. Al recuperar la ciudad, los realistas emprendieron una feroz persecución de los insurrectos y castigaron a los simpatizantes de la Independencia. La resistencia insurgente se refugio en lugares como San Blas y en la Isla de Mezcala, en el Lago de Chapala, desde la cual resistieron durante cuatro años el ataque de las fuerzas virreinales. En 1816 desalojaron al fin su reducto, mas fue a cambio del respeto a sus vidas, la devolución de sus pueblos y propiedades y otras concesiones.

Durante este tiempo, a pesar del aislamiento y de las continuas batallas, la naturaleza proveyó los alimentos necesarios para que los seiscientos hombres sobrevivieran sin tener que recurrir a abastecimientos externos. El lago les proporcionó peces y la isla aves como perdices, dorales, palomas y patos; las pocas gallinas que se tenían fueron cuidadas con esmero para la producción de huevo. Se volvió entonces al sistema de cocción precortesano v los magueyes regalaron de nuevo su aguamiel.

El Plan de Iguala fue jurado en San Pedro Tlaquepaque por Pedro Celestino Negrete, quien tras tomar la ciudad de Guadalajara en 1821, promovió varias medidas para fortalecer la economía, tales como el cultivo del tabaco y la exención de impuestos a los indios. Al iniciarse el año de 1823, se erigió el Estado Libre de Jalisco y, al año siguiente, se aprobó su Constitución Política. En forma igual a lo que ocurría en el resto del país, los años siguientes fueron sumamente conflictivos. Largo periodo en el que se enfrentaron diversas ideologías v grupos políticos v se sucedieron sublevaciones, de uno y otro bando.

A ello siguió la guerra contra Estados Unidos, en la cual Jalisco participo activamente, suministrando efectivos militares v alimentando a las tropas. El saqueo no había resultado todavía desolador en la zona, se había tratado más bien de un dejar hacer una forma de unión casi clandestina; las apariencias se cubrían pero no se llegaba al expolio. La llegada de los liberales v la reacción conservadora terminó con tal situación abruptamente. Arribaron a Guadalajara, por entonces, Juárez, Degollado y Prieto y este último, en un asalto de tropas, logró salvar la vida del presidente Juárez comprometiendo al enemigo con las palabras exactas... los valientes no asesinan. Las primeras leyes de Reforma, expedidas en 1859, volvieron a enfrentar a los jaliscienses. La división de Jalisco sostuvo treinta batallas, doce de las cuales se llevaron a cabo en su propio territorio. Pero la entidad había detenido su producción.

No había siembras, no había ganado, los hombres habían muerto en los campos de batalla, quedaban sólo niños. ancianos y jóvenes maltrechos. Las tropas francesas ocuparon Guadalajara a principios de 1864 y con ellas llegó un nuevo mestizaje a las cocinas. Los arrayanes, las ciruelas y los camotes conocieron el glaseado, el envinado y el relleno de almendras. Nació el ponche. Dulces como el alfajor y el helado entraron triunfantes a las mesas señoriales.

Candiles de cristal cortado principiaron a iluminar las magnas meriendas; podía observarse una variedad enorme de panes de dulce remojados por delicadas manos en los pocillos chocolateros. Fue cuando el soufflé de queso conoció el toque del chile y a la tortilla se sumó la baguette. La crema batida durante horas se virtió sobre duraznos, chabacanos, capulines, manzanas. Y, mientras las damas agregaban delicias a sus recetarios y kilos a sus figuras, el acoso de la guerrilla no cesaba. Los franceses abandonaron la plaza en 1866.

Restablecida la República, tras la Revolución de Tuxtepec, Jalisco pudo desarrollarse económicamente. Se iniciaba el Porfiriato. Las riquezas agrícolas y mineras del estado aprovecharon bien las nuevas comunicaciones, como el ferrocarril; el comercio regional se consolidó, fue Guadalajara uno de sus pilares principales. Paulatinamente iba surgiendo, sobre todo en las ciudades, una industria manufacturera de cierta importancia.

Mas fue luego, en la propia Guadalajara, en donde el grupo reeleccionista enfrentó sus primeros fracasos de proselitismo electoral. Tanto maderistas como reyistas se unieron entonces en su repudio a la dictadura de Díaz. El triunfo revolucionario de Madero trajo consigo nuevas esperanzas democráticas. Éstas no tardaron en verse truncadas otra vez, con el asesinato del presidente Madero y el vicepresidente Pino Suárez. Durante la usurpación de Huerta en 1913, varios grupos jaliscienses se lanzaron a la Revolución. Jalisco fue escenario de combates decisivos. Años más tarde fue también escenario de la rebelión cristera, la que termino cuando el presidente Portes Gil prometió aplicar la Constitución “sin tendencia sectarista".

A partir de esos años el estado ha logrado fincarse sobre un firme desarrollo económico y social. Su capital, Guadalajara, se considera con justeza como una de las tres principales ciudades del país. Los puertos interiores y de altura, en la entidad, son centros turísticos incomparables; el sistema de vías de comunicación la convierte en punto clave de la actividad comercial. La producción minera y forestal contribuye a su estabilidad financiera, y la agropecuaria es verdaderamente notable. A pesar de la modernidad, Jalisco en toda su extensión sigue siendo característico por su amabilidad, por su riqueza de corazón, y entre otros rasgos, cabe subrayar el de las manos hábiles de su buena cocina.

¿Como no apreciar el pico de gallo, las enchiladas tapatías, las famosísimas tortas ahogadas o sibaritismos tales como las cebollas rellenas, el chacala o el buen pipián, así como, claro está, el imperecedero pozole jalisciense? La lista de los buenos guisos regionales no es corta y con frecuencia se vuelve sorprendente, no sólo por el sabio aprovechamiento del maíz o la riqueza su originalidad de los guisos, sino por la excelencia y la delicadeza de muchos platillos. Mucho ha dado el folklore estatal a la imagen misma del folklore nacional.

A ella se vierte su música, danza, fuerza, hombría de bien y tradición. Jaliscienses y mexicanos, son, pues, el jarabe tapatío, la charrería y el tequila, por citar sólo tres casos. Y si, por otra parte, la cocina, la comida de Jalisco es galana, ¿podría pedirse más? Pues sí, ya que lo hay. Lo dijo también corto, aunque para el pensamiento largo, un escritor jalisciense, Juan Rulfo: “No sentir otro sabor sino el del azahar de los naranjos en la tibieza del tiempo.” Y Jalisco, señoras y señores, tiene esa esencia y hasta la fecha conserva tal sabor.

Los platillos hablan de la comida cotidiana en la entidad; pero también expresan los días de fiesta, las fechas de feria o las de gran celebración. Antojitos, que dan cuenta, apetitosamente, de las glorias del dorado maíz, aunque no se detiene en ello pues agrega algunas otras maneras de satisfacer el gusto. En caldos, sopas y pozoles aparece brillante la riqueza estatal: mar y huerto, cereales y aves; hay un poco de todo y no falta, por supuesto, la fórmula del renombrado pozole jalisciense. En mariscos, pescados y verduras, más de dos docenas de recetas confirman lo dicho sobre la riqueza y variedad de la cocina jalisciense.

Se encuentran, recetas maravillosas de aves y carnes, fórmulas mágicas, irrepetibles, no sólo de “alta” sino de altísima cocina. Además, variedad de recetas de panes, postres y dulces.

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Jalisco. CONACULTA/Océano, México.pp. 11-13.