Yucatán

Con una alta influencia Maya, la comida Yucatea ha trasendido las fronteras nacionales para convertirse en una de las más famosas del mundo. ¡Descubre!

Oaxaca

Aquí la comida toma el nombre de su color - la comida es arcoiris, fiesta de paladar y la vista - y así se crean 4 moles: el verde, el colorado, el negro y el amarillo. ¡Disfruta!

Veracruz

Con su amplio dominio del Golfo de México, esta zona fue la que presentó mayor intercambio cultural entre los indígenas y los españoles. ¡Mira!

Puebla

Zona privilegiada por la naturaleza, la tierra originaria de los chiles en nogada y el mole poblano, maravillosa mezcla indígena y española con participación del la iglesia de la época.

 

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Baja California Sur

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Hace 12 000 años la zona que hoy ocupa Baja California Sur estaba poblada por algunas tribus indígenas, de cultura poco desarrollada, que se dedicaban a la caza, pesca y recolección de frutos silvestres. Se asentaron en lomas costeras o al abrigo de oasis y manantiales, donde dejaron testimonio de sus actividades en una serie de objetos que han sido hallados: lanzadardos de madera, redes y canastas, así como las pinturas rupestres en la Sierra de San Francisco, consideradas entre las más notables y mejor conservadas del mundo.

El nombre de California proviene del latín calida fornax -horno caliente- como la calificó Hernán Cortes. La primera expedición de los conquistadores a estas tierras fue la de Diego Hurtado de Mendoza, que se perdió en el mar en 1532. Al año siguiente fueron en su búsqueda las naves de Diego Becerra y Hernando Grijalva; la primera desembarco en Santa Cruz, ahora La Paz, donde muchos de sus tripulantes fueron muertos por los indígenas.

Los sobrevivientes regresaron al continente y narraron a Cortés no sólo sus desventuras, sino algunas leyendas sobre príncipes cargados con oro y perlas. Incitado por esto, Cortés emprendió una búsqueda que duró casi diez años, y durante la cual no se logró someter a los indios. Durante el resto del siglo XVI, y por todo el siglo XVII, los viajes continuaron; culminaron con la expedición dirigida por el almirante Isidro Atondo y Antillón. Enfiló hacia la Baja California en 1683 y tenía como objetivo conquistar y poblar. El sacerdote jesuita Eusebio Francisco Kino formaba parte de ella como misionero y cartógrafo; tuvo un papel relevante en la evangelización de los indigenas y en la instalación de misiones, primer paso hacia el establecimiento de comunicaciones fluidas, poblaciones permanentes y desarrollo económico y cultural.

Otro sacerdote que tuvo gran influencia en las fundaciones fue Juan María Salvatierra, quien creó Loreto -capital política, religiosa y económica de ambas Californias durante mas de cien años y otros asentamientos mas. El jesuita Juan de Ugarte, llamado “el atlante de las Californias”, a cuya iniciativa se debieron las primeras obras hidráulicas y el cultivo de la uva, olivo, trigo y maíz, condujo las misiones en los años siguientes y comprobó, con sus exploraciones costeras, que California no era la isla que se creía. Es hasta este momento, con la verdadera pacificación de los habitantes, cuando se inicia un tímido mestizaje gastrónomico.

La llegada del ganado, de algunas verduras y legumbres y de mejores técnicas en el almacenaje y cultivo, dieron como resultado platillos exóticos, como las langostas envueltas en pencas de rnaguey, cocidas en horno de piedras precalentadas, con salsas de chiles tatemados y molidos con pulque y acompañadas con ensalada de maíz y quelites; o delicias como las quesadillas de camarón o langostino, los tamales de ostión o los chiles rellenos de mariscos y, por supuesto, las jugosas pitahayas en variados dulces. Se construyeron cocinas enormes en las misiones, con su especial sistema de enfriamiento, despensas y hornos magnos en dimensión y producción.

De ellos surgieron torrejas, panes de trigo salados o dulces, apiñonados, almendrados; los guajolotes, gallinas y patos se rellenaron con pasas, acitrones y carne de cerdo y res, reposaron en vino y emergieron como delicia de los paladares sibaritas. Asturianos, gallegos, vascos, andaluces y naturales de la tierra añadieron sus formas y gustos a cada platillo, pues cada uno los enriqueció a su manera. Se fundaron por aquellos años las misiones de Bigé, Ligüi, Mulegé, San José Comondú y finalmente La Paz, en 1720. Parte del buen éxito se debió a la balandra “El Triunfo de la Cruz” construida en 1719, que realizó más de un centenar de viajes al Mar de Cortés para llevar las provisiones y equipos necesarios para su desarrollo.

En 1767, el rey de España ordenó la expulsión de los jesuitas de todas las posesiones de la Corona y la medida afectó gravemente a la península. Las autoridades eclesiásticas ordenaron a los dominicos que se encargaran de las misiones y, a pesar de que los nuevos evangelizadores prosiguieron el trabajo emprendido por los jesuitas, las poblaciones entraron en decadencia a principios del siglo XIX y hacia 1830 estaban prácticamente abandonadas. La causa principal fue la carencia de buenas vías de comunicación, el alto costo que suponía mantener la infraestructura instalada para una población tan escasa, así como las constantes y sangrientas incursiones de filibusteros. El número de habitantes llegó a ser muy bajo y las condiciones de aislamiento extremas, al grado que el movimiento de Independencia pasó casi desapercibido en Baja California; en 1822 se supo que México había logrado finalmente su separación de España y en Loreto se proclamó y juró la Independencia.

Con la república, las Californias obtuvieron jerarquía de Territorios y, en 1825, Baja California Sur recibió a su primer gobernador, quien estableció la capital en Loreto, siguiendo la tradición colonial, pero en 1828, después de una tormenta e inundación que arrasó el área, la sede se trasladó a La Paz. Durante los años siguientes, los pobladores de esta zona no tuvieron mayores cambios en su sistema de alimentación. La pesca, la caza y el cultivo, especialmente de la vid, proporcionaban los platillos tradicionales. Ya desde el siglo XVIII, un cronista señalaba cómo, a más de los árboles y plantas naturales, se habían añadido los que los misioneros habían trasplantado de tierra firme. Y así, precisa Miguel Venegas, “se ven en las orillas de los arroyos, zanjas y regaderas, algunos olivos, higueras y parras: éstas, en tal cual paraje, se han multiplicado hasta exprimirse algún vino, que ha salido tan generoso como los mejores de Europa.”

Al estallar la guerra entre los Estados Unidos y México en 1846, las poblaciones peninsulares sufrieron varios ataques de las tropas norteamericanas, pero se logró rechazarlas. Con el tratado de Guadalupe Hidalgo, firmado tras el conflicto, la Alta California dejó de pertenecer a México y se estableció la línea fronteriza vigente aún hoy en día. Aunque después de esa guerra, la península entera siguió siendo mexicana, su posición aislada la hacia muy vulnerable a incursiones de aventureros; esto, aunado a las concesiones que se dieron en ciertos casos y que tenían como objetivo poblar y desarrollar la región por medio de colonos, lo que implicaba el riesgo de que se repitiera el caso de Texas. No obstante tales peligros, cuyo mejor ejemplo fue la aventura del fllibustero William Walker, quien en 1853 quiso fundar la “República de Baja California”, la zona permaneció unida a las instituciones republicanas de México, incluso cuando la mayor parte del país vivió la intervención francesa y el imperio de Maximiliano. A partir de la restauración de la república y el ascenso de Porfirio Díaz al poder, la península experimentó un impulso demográfico y económico que se ha sostenido hasta la fecha; destacaron ya entonces actividades como las de la extracción de perlas y la industria minera.

El actual estado de Baja California Sur compartió su historia con la de su vecino norteño hasta que, en enero de 1888, se crearon los Distritos Norte y Sur, y La Paz siguió siendo la capital del Distrito Sur. En 1910 estalló la Revolución, pero la zona no participó activamente en el movimiento antes de 1913, fecha en que Victoriano Huerta encabezó el cuartelazo contra el gobierno de Francisco I. Madero y se convirtió en presidente. El Distrito se opuso con vigor al gobierno usurpador, hasta el triunfo de los constitucionalistas dirigidos por Venustiano Carranza. Durante los años posteriores a la Revolución, el Distrito tuvo varios gobernadores que se preocuparon por su desarrollo. En 1931 se convirtió en Territorio. Su comunicación con el resto del país se intensificó, a la vez que se consolidaba su crecimiento socioeconómico.

El 2 de septiembre, el Poder Ejecutivo propuso la creación del Estado libre y Soberano de Baja California Sur, que se aceptó en octubre del mismo año. En los últimos lustros, la entidad ha logrado convertirse en un paraíso turístico. Su belleza natural ha sido aprovechada para crear enormes conjuntos hoteleros; sus playas son visitadas anualmente por millares de personas; la carretera transpeninsular ofrece magníficas oportunidades, tanto de comunicación como de apertura comercial; el sistema de transbordadores conecta con el continente; los tres puertos de altura y veintisiete marítimos hacen la delicia de la navegación turística y la pesca deportiva o comercial; se cuenta para ello, cabe aclararlo, con especies como la sardina, el atún y el calamar, y el fabuloso pez vela. Parte del mágico espectáculo, en cierta época del año, es la llegada de las ballenas que procrean en las tibias aguas de las grandes bahías.

A Baja California Sur pertenece una gran cantidad de islas, algunas deshabitadas pero todas bellísimas. La sal se explota y comercializa en varias de ellas, así como en el imponente Guerrero Negro. Trigo, sorgo, maíz, garbanzo, frijol y alfalfa verde conviven con la vid, que ha aportado fuentes laborales y merecida fama a la región.

La cercanía con la frontera y la infraestructura de desarrollo turístico han abierto las posibilidades de una cocina internacional a más de la tradicional, donde se reúne de algún modo la de los lugares de origen de los emigrantes. Por ello en la zona puede comerse lo mismo una langosta “thermidor" que un plato de enchiladas, siempre servidos -eso sí- con la tradicional gentileza bajacaliforniana. Loreto, la misión “madre de las California”, detenta un sitio de honor en la cocina sudcaliforniana. Dignas de mención son la sopa de almejas “serpentines”, las almejas al vapor, la carne de la deliciosa cabrilla (que en esos litorales se alimenta sólo de langosta) a las brasas y la gallina pinta versión peninsular del pozole.

En fin, muchos son los productos de mar y tierra, aliñados con ingredientes surgidos de un lento pero seguro mestizaje, que han convertido a esta región en un mosaico de gran riqueza. Se come en ella bien y hay ya numerosos sitios para hacerlo.

A guisa de ejemplo, pueden citarse las palabras de Jesús Castro Agúndez en su libro El Estado de Baja California Sur, hablando del restaurante Pame, cercano a San Bartolo, “bello pueblo de 400 habitantes donde abundan los árboles frutales...”, en el camino de la Paz a los Cabos. “Se menciona esta fonda, aclara el autor, pues en ella se pueden saborear platillos regionales entre los cuales son famosos la machaca, el cocido regional, que es muy semejante al puchero español, los tamales de puerco, las tortillas de harina y los riquísimos chorizos que prestigian la cocina sudcaliforniana.”

CONACULTA (ed.) 2011. La Cocina Mexicana en el Estado de Baja California Sur. CONACULTA/Océano, México. pp. 11-13.

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